北方的羊肉

凡是懂得吃的人，吃到最后，都知道所有肉类之中，鸡肉最无味、猪最香、牛好吃，而最完美的，就是羊肉了。北方人吃惯羊，南方人较不能接受，只尝无甚膻味的瘦小山羊。对穆斯林，或游牧民族来说，羊是不可缺少的食物，煮法千变万化。羊吃多了，身上也发出羊膻来，不可避免。

有次和一群南方的合作伙伴游洛阳，出王城公园，那股羊味攻鼻，我自得其乐，其他人差点晕倒。这就是羊了，个性最强，爱恶分明，没有中间路线可走。

许多南方人第一次接触到羊，是吃北方的涮羊肉。“涮”字读成“算”，他们不懂，一味叫“擦”，有边读边，但连“刷子”的“刷”，也念成“擦”了。

南方人吃火锅，以牛和猪为主，喜欢带点肥的，一遇到涮羊肉，就向侍者说道：“给我一碟半肥瘦。”那有半肥瘦的？把冷冻的羊肉用机器切片，片出来后搓成卷卷，都只有瘦肉，一点也不带肥。要吃肥，叫“圈子”好了，那是一卷卷白色的东西，全是肥膏，南方人看了皱眉头。入乡随俗，人家的涮羊肉怎么吃，你我依照他们的方法吃好了，啰唆些什么呢？要半肥瘦？易办！只要夹一卷瘦的，另夹一卷圈子，不就行吗？

老实说，我对涮羊肉也有意见，认为肉片得太薄，灼熟后放在嘴里，口感不够。而且冰冻过，大失原味，有次去一家小店，刽完的羊腿，用人工切得很厚，膻味也足，吃起来才过瘾。

吃涮羊肉的过程中，最好玩的是自己混酱。一大堆的酱料，摆得一桌面，计有麻油、酱油、芫荽、韭菜茸、芝麻酱、豆腐乳酱、甜面酱和花雕酒等等。很奇怪地，中间还有一碗虾油，就是南方人爱点的鱼露了，这种鱼腥味那么重的调味品，北方人也接受，一再证明，羊和鱼，得一个鲜字，配合得最佳。

我受到的羊肉教育，也是从涮羊肉开始，愈吃愈想吃更膻的，有什么好过内蒙古的烤全羊？整只羊烤熟后，有些人切身上的肉来吃，我一点儿也不客气，伸手进去，在羊腰附近掏出一团肥膏来，是吃羊的最高境界，天下最美味的东西。古时候做官的，也知道这肥膏，就是民脂民膏了。

吃完肥膏，就可以吃羊腰了，腰中的尿腺当然没有除去，但由高手烤出来的，一点儿异味也没有，只剩下一股香气，又毫无礼貌地把那两颗羊腰吃得一干二净。其他部分相当硬，我只爱肋骨旁的肉，柔软无比，吃完已大饱，不再动手。

记得去喀什吃的烤全羊，只搭了一个架子，把羊穿上，铁枝的两头各为一个螺旋翼，像小型的荷兰风车，下面放着燃烧的稻草，就那么烤起来。风一吹，羊转身，数小时后大功告成。

拿进厨房，只听到砰砰砰几声巨响，不到三分钟，羊斩成大块上桌。桌面上摆着一大碗盐，和数十个剥了皮的洋葱。一手抓羊块，一手抓洋葱，像苹果般咬，点一点盐，就那么吃，最原始，也最美味。

挂羊头，卖狗肉这句话，也证明大家说最香的狗肉，也没羊那么好吃。我在北疆旅行，最爱吃的就是羊头了。柚子般大的羊头，用猛火蒸得柔软，一个个堆积如山，

要了一个，二十块钱左右，小贩用报纸包起，另给你一点盐和胡椒，拿到酒店慢慢撕，最好吃的是面颊那个部分，再拆下羊眼，角膜像荔枝那么爽脆。抓住骨头，就那么把羊脑吸了出来，吃得满脸是油，大呼“朕，满足也”。

至今念念不忘的是手抓饭，松软的大米饭拌着稀烂的胡萝卜，再佐以葡萄干以及其他不知名的干果，大口朵颐的时候不小心从米饭下挖出拳头大小的烤羊肉，那简直是喜之又喜。饭毕，一边忍受着羊肉塞满齿缝的酸痛，一边恋恋不舍地剔掉这绝世美味，心里微微有些惆怅。

听到一个所谓的食家说：“我吃过天下最美味的羊肉，一点儿也不膻。”心中暗笑。广东人也说过：羊肉不膻，女人不骚，天下最美味呀。吃不膻的羊肉，不如去嚼发泡胶。